Kiwin valdes inte bort för smakens skull

Titta på en frukostbuffé på ett svenskt hotell. Äpple, banan, och ofta melon. Kiwi står sällan framme, och när den gör det är det oftast i en fruktsallad där konsistensen inte spelar så stor roll.

Att det är så är ingen slump. Och det beror inte på gästerna.

Ett kök väljer det som går att lita på

Frukost är den mest repetitiva servicen ett hotell har. Samma tid, samma flöde, samma bemanning, sju dagar i veckan. Äpple och banan har vunnit den platsen för att de är förutsägbara. De ser likadana ut på tisdag som på lördag. De kräver ingen bedömning av någon klockan halv sex på morgonen.

Kiwin har historiskt inte klarat det testet. Den kommer in hård och sur. Den mognar ojämnt i lådan, ibland med flera dagars skillnad mellan frukterna. Och när den väl är ätmogen är fönstret kort.

Ett kök som ska planera fjorton frukostar framåt kan inte bygga på en frukt som kräver daglig bedömning och ändå slutar i svinn.

Ryktet beror egentligen inte på frukten

Kiwi har hög syra, tydlig sötma och en konsistens som få andra frukter kommer i närheten av. Problemet uppstår inte i frukten. Det uppstår i vad som händer med den innan den når köket.

Mognad är en biologisk process som pågår hela vägen från skörd till förtäring. Det köket får är alltså inte en frukt i ett bestämt skede. Det är en frukt i ett okänt skede.

Att kalla det ett kvalitetsproblem är därför fel diagnos. Det är ett styrningsproblem.

Vad kontrollerad mogning innebär

Softripe är en algoritmstyrd mognadsprocess i nio steg. Syre, koldioxid, etylen, temperatur och luftfuktighet regleras kontinuerligt, och luftsammansättningen justeras efter hur frukten faktiskt svarar. Mognaden sker under kontroll, inte under transport.

Frukten når köket i ett bestämt och känt skede. Inte hård eller för sur. Inte för mjuk och övermogen. Ätmogen vid leverans och ett par veckors fönster där frukten har helt optimala kvaliteter, som en ätmogen frukt ska ha.

Fönstret är 10 till 14 dagar, vilket betyder att hela leveransen går att planera in i en meny eller en buffé i stället för att bedömas dag för dag. Samma process ligger bakom vår avokado, som hanteras efter samma princip.

Vad det betyder vid frukostbordet

En kiwi som är ätmogen vid leverans går att lägga fram hel och halverad med sked. Den går att portionera i förväg. Den kräver ingen daglig sortering, och den behöver inte räddas in i en fruktsallad för att den hann bli allt för mjuk.

Ge kiwin en nystart

Kiwin valdes bort av rätt skäl, men under fel förutsättningar. De förutsättningarna finns inte längre, sedan vi på Swedlog även mognar kiwi med vår innovativa Softripe^TM-teknik.

Ta in en leverans, ställ fram den under en vecka och räkna vad som går åt och vad som slängs. Det är hela underlaget ni behöver.

Kontakta din grossist direkt så hjälper de dig att lägga upp en till ert kök, så kan ni testa själv!

‍